Une courte histoire

Le marché du bison connaît aujourd’hui une croissance rapide, stimulé par la demande croissante des consommateurs pour des produits carnés délicieux et sains et leurs sous-produits. Cette poussée du marché axée sur le consommateur marque une étape importante dans le développement du commerce du bison en tant qu’opportunité attrayante et durable pour les éleveurs/agriculteurs et les commerçants. Le commerce actuel du bison a débuté à la fin des années 1960, mais n’a pris de l’ampleur qu’à la fin des années 1980. À cette époque, de nombreux nouveaux producteurs ont commencé à se lancer dans le secteur. Les prix des animaux ont augmenté rapidement alors que ces nouveaux entrants se disputaient les animaux reproducteurs pour constituer leurs troupeaux. Au même moment, certains grands chefs du monde entier ont découvert la merveilleuse saveur que la viande de bison ajoutait à leurs recettes. Mais ces chefs gastronomiques recherchaient avant tout des coupes de viande de qualité, comme les filets et les contre-filet.

En 1998, les prix des animaux vivants dépassaient la capacité de nombreux producteurs à acheter de nouveaux animaux. Dans le même temps, l’industrie a souffert d’une offre excédentaire de viandes moins chères, comme les rôtis et la viande hachée. En 1999, l’industrie est entrée dans une crise de quatre ans au cours de laquelle les prix des animaux vivants ont chuté de façon spectaculaire. Les difficultés rencontrées par les éleveurs et les agriculteurs ont été aggravées par une sécheresse grave et prolongée qui a frappé les principales régions productrices de bisons d’Amérique du Nord. Au début de l’année 2003, des signes d’amélioration sont toutefois apparus. La reprise a commencé à la fin de 2003 et aujourd’hui, l’industrie se trouve à nouveau dans une période de croissance et de rentabilité, avec désormais six années consécutives de croissance à deux chiffres de la demande des consommateurs pour la viande de bison.