Der Bison-Markt
Der amerikanische Bison hat heute eine glänzende Zukunft vor sich, vor allem dank privater Viehzüchter/Landwirte, öffentlicher Herdenmanager, Stammesführer, Naturschützer und Verbraucher. Der Großteil der Wiederbelebung der Bisonpopulation erfolgte in den letzten 25 Jahren, als die Öffentlichkeit den guten Geschmack von gesundem, vollwertigem Bisonfleisch entdeckte. Dies ist ein erstaunliches Comeback für eine Art, die noch vor einem Jahrhundert vom Aussterben bedroht war.
Eine kurze Geschichte
Der Bisonmarkt wächst heute rasant, angetrieben von der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach köstlichen, gesunden Fleischprodukten und deren Nebenprodukten. Dieser verbrauchergetriebene Marktschub markiert einen bedeutenden Fortschritt in der Entwicklung des Bisongeschäfts als attraktive, nachhaltige Chance für Viehzüchter/Landwirte und Vermarkter. Das heutige kommerzielle Bisongeschäft begann Ende der 1960er Jahre, gewann aber erst Ende der 1980er Jahre an Dynamik. Damals begannen viele neue Produzenten in das Geschäft einzusteigen. Die Preise für die Tiere stiegen rapide an, da diese neuen Anbieter um Zuchttiere für den Aufbau ihrer Herden konkurrierten. Gleichzeitig entdeckten einige führende Köche weltweit den wunderbaren Geschmack, den Bisonfleisch ihren Rezepten verlieh. Diese Gourmetköche suchten jedoch vor allem nach hochwertigen Fleischstücken wie Filets und Strip Steaks.
1998 überstiegen die Preise für lebende Tiere die Möglichkeiten vieler Produzenten, neue Tiere zu kaufen. Gleichzeitig litt die Branche unter einem Überangebot an Fleischsorten der unteren Preisklasse, wie Braten und Hackfleisch. 1999 geriet die Branche in eine vierjährige Krise, in der die Preise für lebende Tiere dramatisch fielen. Die Schwierigkeiten der Viehzüchter und Landwirte wurden durch eine schwere und anhaltende Dürre, die die wichtigsten nordamerikanischen Bisonproduktionsgebiete traf, noch verschärft. Anfang 2003 jedoch zeichnete sich eine Besserung ab. Ende 2003 setzte der Aufschwung ein, und heute befindet sich die Branche wieder in einer Phase des Wachstums und der Rentabilität, mit mittlerweile sechs Jahren zweistelligem Wachstum der Verbrauchernachfrage nach Bisonfleisch in Folge.
Mehrere Faktoren tragen zur Nachfrage nach köstlichem, gesundem Büffelfleisch bei:
- Immer mehr Verbraucher erkennen den direkten Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit und suchen aktiv nach schmackhaftem Fleisch, das ohne den Einsatz von Wachstumshormonen oder Antibiotika hergestellt wurde.
- Immer mehr Restaurants fügen ihrem Angebot eine Vielfalt an Rezepten mit allen Arten von Bisonstücken hinzu, von der Rinderbrust bis zu den Rippchen.
- Durch aktive Werbung unabhängiger Vermarkter wird die Botschaft verbreitet, dass Büffelfleisch köstlich und gesund ist.
- Die Landwirtschaftszählung von 2007 ergab, dass in den Vereinigten Staaten heute rund 4.400 private Ranches und Farmen 198.000 Bisontiere züchten. Weitere rund 25.000 Tiere werden in öffentlichen Herden gehalten. Der kanadische Bestand wird auf 220.000 Tiere geschätzt.
Außerdem sind diese wichtigen Fakten zu berücksichtigen:
- Die Verbrauchernachfrage nach Bisonfleisch stieg im Jahr 2011 um 10 %. Dies ist das sechste Jahr in Folge mit zweistelligem Wachstum für Bisonfleisch auf dem Markt.
- Mittlerweile züchten in den Vereinigten Staaten mehr als 4.400 Viehzüchter/Landwirte Bisons.
- Bisons werden in allen Bundesstaaten der USA gezüchtet, darunter auch in Herden auf Hawaii und Long Island, New York.
- Zur Bisonindustrie gehören Viehzüchter/Landwirte, die sowohl mit Gras als auch mit Getreide gefütterte Tiere anbieten und so für jeden Verbrauchergeschmack etwas bieten.
- Mittlerweile ist Bisonfleisch in fast allen Naturkostläden und in einer wachsenden Zahl herkömmlicher Einzelhandels- und Restaurantgeschäfte erhältlich.
Daten & Statistiken:
- 198.234: Anzahl der Bisons in den Vereinigten Staaten, die laut der USDA-Volkszählung von 2007 auf privaten Ranches und Farmen leben.
- 4.499: Anzahl der privaten Ranches und Farmen in den USA, die laut der USDA-Volkszählung von 2007 Bisons züchten
- 220.000: Ungefähre Größe der Bisonherde in Kanada.
- 20.000: Ungefähre Anzahl der Bisons, die auf öffentlichem Land in den USA und Kanada umherstreifen.
- 450.000: Geschätzte Herdengröße in Nordamerika heute.
- 40 – 60 Millionen: Geschätzte Herdengröße in Nordamerika vor 1600.
- Weniger als 1.000: Geschätzte Anzahl der Bisons vor 1900 – bevor Anstrengungen unternommen wurden, die Art zu erhalten und wieder anzusiedeln.
- 60.000: Ungefähre Zahl der im Jahr 2011 in den USA unter bundesstaatlicher und staatlicher Aufsicht geschlachteten Bisons. Diese Zahl ist mehr als doppelt so hoch wie die Verarbeitungszahlen aus dem Jahr 2002.
- 270-285: Tragzeit in Tagen für eine Bisonkuh.
- 40–50 Pfund: ungefähres Gewicht eines neugeborenen Kalbs.
- 20 Jahre: Durchschnittliche reproduktive Lebensspanne einer durchschnittlichen Bisonkuh.
- 20–30 Monate: Alter eines ausgewachsenen Fleischtiers.
- 2,42 Gramm Fett in einer 100-Gramm-Portion gekochtem Bison.
- 10,15 Gramm Fett in einer 100-Gramm-Portion gekochtem Rindfleisch.
- 10,97 Gramm Fett in einer 100-Gramm-Portion Lachs.